抹茶は100％自然由来の原料の食品でありデリケートですが、品質を劣化させないよう正しい保存方法や取扱いをすることで、長期間その味を保つことができます。

山政小山園では抹茶商品に脱酸素剤を封入し密封してお届けしており、高温を避けた未開封の状態であれば8ヶ月間の賞味期限を保証しています。

品質を劣化させる要因

抹茶は品質の劣化を起こしやすく、取扱いに注意が必要です。温度、湿度、光、臭気に弱い性質を持っています。具体的には、高温・高湿度で抹茶の風味は変質します。「覆い香」と呼ばれる抹茶特有の香りが傷んだ香りになり、色は赤みを帯びてしまいます。また、光に当たると日光や照明を問わず退色してしまいます。臭い移りしやすいのも特徴です。

適切な保存とは

密封された状態で、冷凍庫や冷蔵庫、冷暗所など高温を避けた状態で保存します。山政小山園の抹茶は缶詰と袋詰商品がありますが、どちらも脱酸素剤を封入し密封しているため、使用前の中長期保存は未開封の状態で行ってください。より低温の方が品質保持には有効ですので、冷凍や冷蔵保存をおすすめします。

その場合、必ず常温に戻してから開封し、開封後は早めに飲用またはご使用ください。低温のまま開封すると、温度差で空気中の水分を吸って結露し、急速に品質が劣化します。

使用の頻度に応じた詰入れ量を購入すれば、開封後短期間で使い切ることができます。短期間であれば必ずしも冷凍・冷蔵する必要性はありません。むしろ、結露や温度変化による品質劣化のリスクを避けることができるため、開封後は湿気のない冷暗所で保存し、短期間に使い切ることがおすすめです。

ダマ

抹茶はおよそ10ミクロン程の微粉末であり、静電気や、保存中の自重による圧力でダマになりやすい性質があります。そのため、点てた場合に口の中でダマが残ったり、製菓原料と混合した際、撹拌しにくい場合があります。使用直前にふるい網かストレーナーでふるうと防ぐことができます。

光による退色

自然由来の抹茶のみどり色は、光で退色してしまいます。製菓原料として使用した場合も同様です。例えば、抹茶ケーキを長時間ショーケースに陳列し、照明にさらしたことにより、退色するなどです。

抹茶は遮光性のある容器に密封し、暗所に保管してください。食品に加工した場合も、遮光性のある包装資材を使用する、長時間の光にあたる陳列を避けるなどの対策が有効です。

加熱加工による劣化

抹茶は加熱すると風味が落ちたり、赤みを帯びた色に変色することがあります。例えば、焼き菓子にすることで、抹茶の香りが感じにくくなる、抹茶プリンの加熱工程前後で色が変わるなどです。加熱加工には、温度・時間など調整が必要です。

泣き

抹茶は吸湿・吸水しやすいため、和洋菓子にふりかけた抹茶が濡れた状態になり、商品価値が低下するということがあります。このような変化を「泣き」と呼びます。表面に水分がある食品に振りかける場合、注意が必要です。

膨らみ不足

抹茶を使用した焼き菓子やパンなどで、膨らみが不足するというケースがあります。抹茶を練りこんだ生地とする場合、適切に膨らむよう手順や分量を工夫する必要があります。