碾茶是抹茶的原料茶葉，要充分施肥，到了4月會一起長出新芽，要進行遮蔽之以隔絕陽光。這樣就能將美味成分鎖在茶葉中，稱為覆香。產生抹茶獨特的香味。

充分遮蔽3到4週左右，在茶葉尚未長得太大之前進行摘採。方法有僅挑新芽小心手摘以及利用機械割取兩種。手摘的碾茶味道絕佳，屬高級品。

盡可能將摘採下來的新芽趁著新鮮時蒸青，停止其氧化酵素的作用。不經過青蒸直接進行氧化便成為紅茶或烏龍茶。

蒸青後的茶葉不經過揉捻直接烘乾。一邊揉捻一邊烘乾便成為玉露。烘乾完成後的茶葉稱為碾茶（以石臼碾磨便成為抹茶的原料茶葉）的毛茶。

湊齊茶葉尺寸，去除莖部和葉脈。將挑選好的碾茶再度烘乾。少許摻雜的老葉（新芽以外的茶葉）也在此時去除之。

在稱為拜見場的審查室，由經驗豐富且感覺敏銳的專家進行審查。將審查分級的碾茶分別使其發揮各個原有特色，並調配（日語稱合組：Gougumi）成味道和香味平衡的好茶。

在冷藏庫等低溫除濕的狀態下保存精製碾茶，便可順利熟成，更增芬芳圓潤的風味。保存到有需求時再以石臼碾磨成抹茶。

在萬物皆進入機械化的現今，碾磨碾茶使用石臼是最好不過的。但調整石臼需要細膩工夫。藉由此調整技術，就能造就出口感順口綿密的抹茶。