抹茶のできるまで

“よしず”と“わら”で覆われた覆下茶園

覆う

日光をさえぎることにより、葉は薄くやわらかくなり、色も鮮やかな濃い緑色になります。 うま味の成分であるアミノ酸も多く蓄えられ、 “覆い香 ”といわれる独自の香りも生まれます。

  • “よしず”と“わら”で覆われた覆下茶園

一芽一芽も手摘み

摘む

碾茶と玉露は覆いをしてから約二十日後に、手摘みします。 これは根気と熟練のいる作業です。一方、煎茶の茶摘みは 機械化され、一番茶のあと二番茶三番茶と摘まれます。 碾茶の場合は品質を守るため、一年に一度しか摘みません。

  • 一芽一芽も手摘み

日本の緑茶独自のもの

蒸す

新芽を蒸して茶の中の酸化酵素の作用を止めます。 これを蒸さずに発酵させると紅茶や半発酵の烏龍茶になります。 製造第一段階のこの「蒸し」は、製品のよしあしを左右する 大切な行程です。

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碾茶と玉露の違い

乾かす

碾茶は葉を揉まずに乾かします。
揉みながら乾燥させると玉露になります。

  • 碾茶と玉露の違い

葉の形を揃える精選行程

揃える

乾燥が終わってできた茶を碾茶の荒茶といいます。 葉の大きさを揃え、茎と葉脈を取り除きます。

  • 葉の形を揃える精選行程

仕上げの乾燥

煉る

選り分けた碾茶を仕上げ乾燥します。 これを専門的に「煉り」といい、この煉りが抹茶に碾きあげた時の品質に影響します。

  • 仕上げの乾燥

仕立碾茶の完成

選る

乾燥した茶は静電気を帯びやすく、この性質を 利用して電気選別機で、
わずかに混じっている古葉を選り分けます。

  • 仕立碾茶の完成

年中変わらぬ口切りの味

蔵

低温除湿のよい状態で仕立碾茶のまま保存するとうまく熟成し、 ふくよかな香りとまろやかな味がいっそう高まります。需要に応じ て石臼で抹茶に碾き上げます。※抹茶は長期保存ができません

  • 年中変わらぬ口切りの味

茶問屋代々の伝統技術

しらべる

茶園の栽培管理や立地条件、摘採時期や、気象条件など 製造過程によって、碾茶はそれぞれ異なった特色を持ちます。 これを経験豊かで鋭敏な感覚の専門家が審査します。 審査で等級がつけられた碾茶はそれぞれの持ち味を生かし、 色・香り・味の三拍子そろった茶にブレンド(合組)します。

  • 茶問屋代々の伝統技術

クリーン化工場で昔と変わらぬ石臼で碾く

碾く

すべてに機械化が進む中、お茶を碾くのに石臼に勝るものは ありません。しかし、石臼は芯木の納め方、目立、そして すり合わせのふくみなど、調整が大変微妙です。 この技術いかんによって、なめらかでとろけるような 舌ざわりの抹茶が生まれます。

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